mercoledì 1 marzo 2023

PIZZA NAPOLETANA TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE


Giovedì 23 marzo 2023 

Accademia dei Georgofili, Logge Uffizi Corti, Firenze 


Foto - R. Gentile


La pizza napoletana è un alimento molto apprezzato nel mercato globale. È stata riconosciuta come una delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) dal Regolamento della Commissione Europea n. 97/2010; inoltre, nel 2017 l'arte del Pizzaiuolo Napoletano è stata iscritta nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO. Ciononostante, le conoscenze scientifiche alla base della sua produzione sono tuttora limitate. Il progetto di ricerca PRIN 2017 (The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects), coordinato da Paolo Masi dell’Università di Napoli - Federico II, ha impegnato gruppi di ricerca delle Università del Molise, Bari, Reggio Calabria, Salerno e della Tuscia e del CNRISA di Avellino. Il progetto si è proposto di esaminare in maniera sistematica tutti i fenomeni legati alla produzione dei panetti, alla lievitazione, alla cottura della pizza in forno a legna, alla sua digestione e al suo impatto ambientale, nonché di introdurre potenziali innovazioni sulla formulazione degli ingredienti, sulla conservazione e sulle tecniche di asporto.
Questo incontro ha lo scopo di presentare i risultati più rilevanti.


Ore 10.00 - Saluti Istituzionali 

Massimo Vincenzini, Presidente Accademia dei Georgofili 

Coordina i lavori: 

Paolo Fantozzi, Presidente Comitato Consultivo per le Tecnologie Alimentari Accademia dei Georgofili 

Ore 10.15 - Relazioni 

Paolo Masi, Università di Napoli, Federico II e Accademia dei Georgofili 
Il progetto PRIN e fenomenologia della cottura della pizza nel forno a legna 

Mauro Moresi, Accademia dei Georgofili 
Impronta di carbonio della pizza napoletana e delle pizzerie 

Aniello Falciano, Università di Napoli Federico II 
Nuova pizza napoletana da asporto di elevata qualità sensoriale 

Maria Cristina Messia, Università del Molise 
Strategie per la mitigazione della formazione di acrilammide in pizza napoletana 

Samuela Palombieri, Università del Molise 
Nuove linee di frumento tenero a ridotto contenuto di asparagina libera
 
Angela Sorrentino, Università di Napoli Federico II 
Proprietà reologiche, termiche, morfologiche e biochimiche di impasto e pizza cotta nel forno a legna 

Amalia Piscopo, Università Mediterranea di Reggio Calabria 
Ingredienti del topping della pizza: valutazioni sulla qualità 

Antonella Pasqualone, Università di Bari 
Pizza napoletana gluten-free con farina di legumi 

Gianfranco Mamone, CNR – ISA Avellino 
Approccio omico per lo studio della digeribilità della pizza 

Ore 13.15 - Conclusioni - Paolo Masi e Paolo Fantozzi


La partecipazione potrà avvenire solo dietro compilazione entro le ore 18.00 di martedì 21 marzo 2023 del seguente form (disponibile anche su www.georgofili.it): https://forms.gle/tdmfrqXn4uNCHT847.
Le iscrizioni per la partecipazione in presenza saranno accolte compatibilmente con la capienza della sala Per la partecipazione on-line i partecipanti riceveranno le credenziali di accesso alla piattaforma web

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