di ALESSANDRO CANTARELLI
USCITO IN ORIGINE SU: WWW.SPIGOLATUREAGRONOMICHE.IT
La Madia per la redazione di questo numero si è spostata sulla costiera amalfitana in quel di Cetara, amena località che è anche capoluogo comunale che si affaccia direttamente sul golfo di Salerno. I prodotti simbolo del territorio sono, per la parte dell’entroterra, gli squisiti limoni coltivati sui terrazzamenti della varietà autoctona Sfusato amalfitano, che per le peculiari caratteristiche e qualità intrinseche venivano caricati nei piccoli porti della costiera (Cetara, Maiori, Erchie), per essere esportati e raggiungere le tavole dell’aristocrazia londinese e il Nord Europa. Così almeno avvenne fino agli anni Cinquanta del Novecento, per poi dirottare le produzioni verso il mercato interno con i limoni trasportati su gomma verso i mercati generali di Roma a seguito dei mutamenti accorsi nei trasporti e nei mercati globali (Montesanto Costantino, op. cit., 2016). Solo sull’importanza economica e nutrizionale di questo inimitabile prodotto della terra, che ha contribuito a disegnare soprattutto nell’ultimo secolo il paesaggio agrario che ancora oggi i turisti di tutto il mondo conoscono e possono ammirare, senza tralasciare i motivi della successiva crisi agrumicola che ha coinvolto l’economia locale, vi sarebbe da dedicarvi un lungo contributo a parte.
Per la parte di mare invece l’ottimo pescato proveniente in primo luogo dal golfo salernitano, le rinomate alici su tutto, ma anche il tonno (bottarga, prosciutto di tonno, tonno sott’olio). Cetara possiede la più grande flotta peschereccia italiana per i tonni, con pescherecci di 250-435 T di stazza lorda, ma quest’ultima consiste in una tipologia di pesca definita come “vagativa”, a differenza di quelle delle ben più piccole alici fatta con la lampara su piccole barche oppure con le cianciole, queste ultime imbarcazioni di 20-40 T di stazza, nominate in questo modo in quanto il tipo di rete impiegata per la pesca risulta essere appunto il “cianciolo”, con la parte superiore dotata di galleggianti mentre quella inferiore di pesi: con questo preciso sistema, il branco di pesci una volta individuato viene circuito e catturato. In questi ultimi lustri grazie all’importante lavoro svolto da alcuni studiosi appassionati di storia locale, tramite iniziative ad hoc e convegni ospitati anche dalla locale Pro Loco, sono stati sensibilizzati alcuni pescatori e ristoratori della zona sul valore della riscoperta di un antico prodotto locale.
Questi ultimi sono stati infatti determinanti per la valorizzazione dei prodotti pescati e trasformati sul posto, prima fra tutti la colatura di alici. Nonostante le difficoltà iniziali, questi attori hanno creduto nel valore della riscoperta di un condimento di nicchia, che per secoli era praticamente rimasto nascosto nelle case dei cetaresi e dei pochi eletti che avevano la fortuna di ricevere la colatura di alici in dono nel periodo natalizio: era infatti il prezioso ingrediente nelle tavole dei cetaresi nelle cene delle Vigilie di Natale e Capodanno. Ma per chi non la conosca di già, cos’è la colatura di alici? Va innanzitutto precisato che questo prodotto alimentare non è una derivazione del garum dei romani, così come descritto da Apicio in De Re conquinaria (I° sec. d.C.), come invece risulta da diverse fonti tra queste Slow Food oppure Grandi e Soffiati (2024), quando riportano “il garum ancorché colatura di alici”. Come invece spiegano autori come Costantino Montesanto (2016), appare molto più verosimile fare discendere tale prezioso condimento direttamente da una tradizione araba, in quanto la tesi ad oggi più accreditata sarebbe che il bel borgo marinaro sia stato fondato da Saraceni nel secolo IX°; pertanto risulta verosimile collegare la spiccata vocazione marinara alla tradizione araba.
Infatti la cucina romana soprattutto in tema di condimenti e salse di derivazione ittica, risulta essere figlia di quella cartaginese; rispetto alla colatura di alici, il garum anche nelle sue versioni più pregiate, consiste nella miscellanea, sedimentazione e stagionatura di pesci di specie diverse (sgombri, alice, ventresche di tonno, murene ecc.): un condimento disgustoso e poco raffinato ben difficilmente riconducibile alla colatura recepita e trasmessa a Cetara dai Mussulmani Saraceni. Non a caso nella Bitinia (regione della Turchia araba che si affaccia sul mar Nero), osservava il prof. Ezio Falcone (1993), “la confezione della salsa non prevedeva l’utilizzo delle erbe aromatiche: i pesci, interi o a pezzettini, venivano cosparsi di spessi strati di sale marino e tenuti al sole per tre mesi; tecnica molto vicina a quella usata nella nostra regione per la salagione del pesce azzurro”. Ma per tornare direttamente ai nostri tempi, come viene attualmente prodotta? Chi scrive ha avuto la possibilità nel giugno di alcuni anni fa, grazie alla generosa disponibilità di uno storico produttore locale, di potere visitare uno dei 4-5 laboratori artigiani dove assieme alle prelibate alici giornalmente pescate nel golfo di Salerno, successivamente deliscate ed eviscerate per essere messe sott’ olio o sotto sale, viene prodotto il ricercato condimento.
Fino a quel momento chi scrive aveva avuta conoscenza del prodotto per il ricordo di uno stand all’uopo dedicato, da parte di un’altra ditta locale alla Fiera internazionale dell’agro-alimentare Cibus di Parma. Le alici, che costituiscono la materia prima della colatura, vengono pescate dalla fine di marzo alla fine di luglio in quanto in tale periodo, come confermato anche dal parere di esperti come il biologo marino prof. Corrado Piccinelli dell’Università di Bologna (cfr. C. Montesanto, 2016), per effetto delle peculiari condizioni delle acque del golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, presentano un basso contenuto di grassi e sono quindi particolarmente adatte al processo di salagione.
A questo punto all’interno del ciclo produttivo si inserisce la botticella di rovere (che ricalca per forma e dimensione quella impiegata per gli aceti balsamici tradizionali di Modena o Reggio Emilia), chiamato terzigno. In origine veniva spiegato, detto recipiente di legno era ricavato dal parziale reimpiego dei vecchi barili divenuti inutilizzabili per il trasporto dell’acqua o del vino. In epoche di severe ristrettezze economiche in cui non si buttava via niente fino a che l’oggetto risultasse non più riutilizzabile anche in altro modo, il barile dismesso veniva segato in tre parti: eliminata la parte centrale (resa inservibile dal buco di travaso), le due estremità chiamate “terzigni” o “terzaruli” in quanto costituivano la terza parte del barile, venivano reimpiegate come secchi oppure come contenitori di liquidi. Le acciughe appena pescate, vengono manualmente private della testa e ripulite delle interiora (in gergo “scapezzate”), quindi riposte con la canonica tecnica del testa-coda a strati alterni di sale e di alici, nel terzigno di legno (tale contenitore, non è sostituibile con bacinelle di plastica o altri recipienti che ne impedirebbero la successiva trasudazione).
Oggi i barilotti terzigni di rovere vengono direttamente prodotti da artigiani del legno, ma è stato curioso apprendere che possono essere gli stessi mastri bottai che producono i recipienti per i produttori reggiani e modenesi dei rispettivi aceti balsamici tradizionali; per questi ultimi utilizzi anche di legni diversi; a Cetara a differenza delle acetaie emiliane i piccoli barili sono disposti “in piedi” anziché coricati come osserva chi visiti un’acetaia tradizionale. Completati gli strati, il terzigno viene coperto da un disco di legno (“tumpagno”) e sottoposto a una leggera pressione mediante una pietra collocatavi sopra. Il liquido che per effetto della pressione e della maturazione comincia ad affiorare in superficie, viene raccolto di volta in volta in un altro recipiente ed esposto al sole, dove subisce il doppio effetto della maturazione e della concentrazione (grazie alla parziale evaporazione).
Al termine del processo di maturazione delle alici nel terzigno, che solitamente si compiva in 4-5 mesi (e quindi tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre; il disciplinare della D.O.P. prevede invero 9 mesi), si compie così l’ultima fase della preparazione della colatura: il liquido raccolto nell’altro recipiente maturato e “concentrato” dall’azione del sole, viene nuovamente riversato nel terzigno il quale, attraversando lentamente i vari strati (e assorbendone, così, il meglio delle qualità organolettiche), raggiunge infine il fondo. Qui, attraverso un foro praticato col punteruolo (“vriala”), il liquido cola goccia a goccia in un altro recipiente collocato sotto il terzigno. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato (quasi bruno mogano), dal sapore deciso e corposo: una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatta l’aroma della materia prima (le alici salate), capace di insaporire con poche gocce piatti molto semplici della cucina locale, dalle verdure (come i broccoli nel periodo invernale, ma ottima anche sulle patate lesse) agli spaghetti. Per i profani può apparire come uno strano estratto di acciughe con cui condire gli spaghetti “aglio e olio”, ma per gli intenditori essa rappresenta molto di più e la descrizione del processo sopradescritta, si spera possa essere stata di aiuto per coglierne le peculiarità. Dal 21 ottobre 2020 attraverso la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale europea, la colatura di alici di Cetara ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Prima ancora era stata Presidio Slow Food. Si può essere d’accordo con il prof. Alberto Grandi ne “L’invenzione del cuoco” (2025), quando afferma che “perfino i prodotti DOP e IGP nati per tutelare la tradizione e con essa un’economia locale, hanno finito per alimentare una macchina turistica (…) e va bene così, in fondo”, in questo specifico caso come riporta il Montesanto (2016), fu grazie al brillante connubio Pro Loco ristorazione locale nel 1993 (dopo che si era tenuto nel dicembre di quell’anno un convegno dal titolo “Alla riscoperta degli antichi sapori: la colatura di alici”), che il prezioso condimento “balzò di prepotenza nelle tavole della ristorazione e, da questi, sulle colonne dei giornali (…), estendendosi a tutti gli altri ristoranti.
Questa coraggiosa iniziativa finì col provocare una reazione a catena: in pochi mesi Cetara venne a trovarsi al centro della ristorazione della Costiera Amalfitana, scavalcando altri centri (come ad esempio Minori), di ben più risalente e collaudata tradizione”. Un virtuoso case of study che unitamente alla bellezza dei luoghi, contribuisce a ravvivare un’economia locale un tempo famosa per i limoni, per quanto pregevoli e inimitabili ora purtroppo rimpiazzati sui vari mercati globalizzati da quelli più economici di provenienza spagnola, israeliana, greca, libanese o californiana, in misura minore siciliana. Una volta l’economia della costiera beneficiava anche dei proventi derivanti dallo sfruttamento del legname fornito dai boschi delle alte colline e montagne, per la costruzione delle imbarcazioni, non a caso Amalfi fu nell’alto Medioevo una Repubblica Marinara (la più antica d’Italia).
Per potere apprezzare appieno l’inimitabile condimento prodotto dagli artigiani cetaresi, si deve però diffidare dalle “colature” che si possono trovare in alcuni supermercati o in altre rivendite di generi alimentari, quando in etichetta non riportino espressamente la dicitura “Colatura di Cetara”. Al pari della ridda di aceti balsamici che nulla hanno a che vedere con quelli tradizionali propriamente detti, anche questo ricercato condimento campano sconta parecchie imitazioni. Queste imitazioni spesso presentano colori sbiaditi, dal rosa al marroncino tenue, mentre la vera colatura deve essere color mogano, perché l’impiego in cucina di prodotti taroccati rischia di dare una immagine o un gusto distorti del prodotto, proprio a coloro che volessero provarlo per la prima volta. Ovviamente la D.O.P. costituisce un ulteriore elemento di garanzia e distinguibilità.
Alessandro Cantarelli
Agronomo. Ha lavorato nelle associazioni professionali agricole e nella formazione professionale in agricoltura. Dal 2005 lavora presso il Servizio Territoriale Agricoltura, Caccia e Pesca di Parma e Piacenza della Regione Emilia Romagna.
Nessun commento:
Posta un commento