BOCCHIGLIERO E L'INVENZIONE DELLA "CUCINA ITALIANA": MICROSTORIA DI UN INGANNO GASTRONOMICO

 di FRANCESCO MARINO

Via Roma, anni '50: l'abbraccio collettivo di un matrimonio nella Bocchigliero del dopoguerra. Spicca la numerosa presenza di bambini, specchio fedele della struttura demografica di quella società contadina. (Foto dall'Archivio Giuseppe Lerose)

Il grande storico Marc Bloch insegnava che per comprendere delle dinamiche profonde della grande storia non serve per forza guardare ai grandi imperi; spesso, basta scavare nella microstoria di una piccola comunità isolata, un microcosmo di poche anime dove i mutamenti sociali si manifestano in vitro, con una nitidezza esemplare. Bocchigliero, un paese di alta montagna arroccato sulla Sila greca in provincia di Cosenza, oggi popolato da pochi abitanti, è il vetrino da laboratorio perfetto per smontare uno dei più grandi miti contemporanei: l'esistenza di una millenaria e monolitica "Cucina Italiana". Da agronomo che tra questi vicoli e su questi suoli montani ha vissuto l'infanzia e l'adolescenza, considero l'evoluzione della tavola bocchiglierese non solo un fatto di costume, ma il riflesso diretto di una transizione colturale e agraria che ha stravolto il paesaggio prima ancora dei piatti.

La verità storica è che questa identità gastronomica nazionale non è mai esistita nel passato. Si tratta di una narrazione abilmente costruita a tavolino a partire dagli anni ’70, in concomitanza con la nascita delle Regioni a statuto ordinario e con il consolidarsi del boom economico. Prima di allora, l’Italia a tavola era un mosaico frammentato di realtà locali e abissali distanze sociali. Il cibo non esprimeva una cultura condivisa, ma era il primo e più spietato indicatore del proprio posizionamento nella scala sociale e della sussistenza ecologica del territorio.

Nelle comunità rurali, la parola stessa "menu" era un termine alieno. Non esistevano liste scritte, sequenze rigide di portate o possibilità di scelta. Si portava in tavola ciò che la terra, la stagione e la solidarietà offrivano, e la successione dei piatti era dettata solo dal buonsenso, dall'andamento delle annate agrarie e dalla disponibilità del momento. Per dimostrare come questo mosaico sia stato progressivamente uniformato e trasformato in un'industria del mito, non serve sfogliare polverosi ricettari accademici. Basta analizzare l’evoluzione dei banchetti di nozze dal dopoguerra a oggi attraverso gli occhi e la memoria di Bocchigliero. Ciò che succedeva tra i nostri vicoli rispecchiava perfettamente, pur con le varianti del territorio, le stesse identiche dinamiche che si combattevano nelle campagne venete, nelle borgate romane o tra i braccianti pugliesi: la metamorfosi del banchetto nuziale da rito comunitario autentico a fiera dell'apparenza.

Gli anni ’50: la solidarietà della miseria e l'era dell'Oro Pilla

Nell'Italia rurale degli anni '40 e '50, andare al ristorante per festeggiare un matrimonio era un concetto semplicemente inesistente. Qui a Bocchigliero, il matrimonio era prima di tutto un grande atto di solidarietà collettiva. I festeggiamenti avvenivano nelle case private o in grandi camere affittate per l'occasione nel cuore del paese, un'usanza che sotto diversi nomi accomunava l'intera penisola, dalle "stalle riscaldate" della pianura padana ai cortili del meridione.

In quelle stanze spoglie, illuminate a stento, l’organizzazione dello spazio rifletteva una rigida ma spontanea divisione antropologica: i maschi e le donne erano separati, occupando ali distinte della casa o della grande sala comunitaria. Questa separazione non era solo una convenzione sociale, ma dettava il ritmo stesso della distribuzione delle vivande. Nella zona degli uomini, l'atmosfera era scandita dal vigore dei brindisi e dalla robustezza dei sapori; a loro veniva servito incessantemente il vino locale, accompagnato da panini imbottiti con la saporosa salsiccia calabrese o con la sferzante sardella. Il banchetto popolare del dopoguerra era essenzialmente figlio di una rigida sussistenza, dominato dai prodotti della terra e da una zootecnia di pura sopravvivenza. Senza alcun menu a scorrere, si offriva il classico "paninu cu la sardèlla" , la neonata piccante locale,  accompagnato da "u càsu e u quagliu" e da pezzi di provola silana ottenuta dal latte vaccino di razze rustiche podoliche, capaci di valorizzare i pascoli marginali e i boschi della Sila greca. Chiudevano la festa i "viscùatti all'ananzu" tradizionali preparati nei forni a legna, bagnati dai liquori fatti in casa, dallo storico Rosso Antico,  con quel suo inconfondibile colore rubino che faceva subito festa,  o dal celebre brandy Oro Pilla, che proprio in quegli anni iniziava a dominare stabilmente i consumi popolari dell'intera penisola. Questo cibo era un patto di ospitalità comunitaria nato dal bisogno, esattamente como accadeva con la polenta e le aringhe nei matrimoni contadini del Veneto.

In questo rito antico, un ruolo centrale e ambiguo era rivestito dalla figura del parroco del paese. Negli anni '50 e '60, il prete era un'autorità temuta, espressione di un potere sociale indiscutibile, ma anche un pezzo insostituibile della comunità. Finita la messa, scendeva dalla chiesa e si accomodava a capotavola nella camera affittata, fisicamente vicino agli sposi e ai vecchi del paese. La sua presenza benediceva il cibo e legittimava la festa, ma c'era anche un pizzico di umano opportunismo in quel presenziare. Il parroco, pur predicando la sobrietà, non disdegnava affatto di approfittare della generosità delle famiglie più povere, mangiando di buon gusto il panino con la sardella e i formaggi migliori messi insieme con enormi sacrifici dal popolo, che spesso si privava del necessario pur di salvaguardare le apparenze e il rispetto dovuto all'autorità ecclesiastica.

Fine anni '40: due donne al lavoro presso uno dei forni rurali e privati di Bocchigliero. Un'immagine che mostra il decoro della sussistenza quotidiana o l'intima preparazione per un evento familiare. 
(Foto dall'Archivio Giuseppe Lerose)

La tavola dei padroni: quando il "povero" era una vergogna

Mentre la maggior parte della popolazione festeggiava in modo così genuino, i notabili del posto e i grandi proprietari terrieri usavano la tavola come uno strumento di netta distinzione sociale. Si consuma qui il primo grande cortocircuito storico rispetto a oggi: chi aveva disponibilità economica non serviva affatto il cibo del territorio, anzi tendeva a snobbarlo perché ricordava troppo la vita dei campi, la fame e la fatica quotidiana della terra. La cucina povera non era una scelta culturale, era il marchio della miseria da cui fuggire. I signori pretendevano la pasta di grano duro trafilata bianca, simbolo di purezza industriale, agro-industria e benessere, contrapposta alle farine scure, integrali e grezze che i contadini erano costretti a consumare. 

L'uso di un foglio scritto appositamente, spesso in francese o con grafie eleganti, serviva proprio a marcare questa distanza culturale. Il pranzo dei signori doveva essere esotico, opulento e cittadino. Nelle loro case padronali si servivano carni bovine e selvaggina, mentre le famiglie più modeste la carne la vedevano solo se una gallina era troppo vecchia per fare le uova. Si offriva pasticceria fine insieme a liquori d'importazione o vermouth piemontesi e francesi, usati per marcare la distanza dalla dimensione rurale. Il ricco mangiava ciò che gli altri non avrebbero mai potuto permettersi per ribadire visivamente la propria superiorità economica.

Gli anni ’70: il benessere nelle camere affittate, l'agricoltura eroica e le brigate delle zie

La grande trasformazione antropologica comincia a manifestarsi negli anni ’70. Con l'attuazione del regionalismo costituzionale nel 1970, lo Stato ebbe la necessità di costruire un'identità culturale e turistica per i nuovi enti locali. È in questo preciso momento storico che la politica e il marketing agroalimentare creano e codificano a tavolino le cucine regionali. Prima di allora, a Bocchigliero non sapevamo cosa fosse una bagna cauda piemontese, e un veneto non aveva mai sentito parlare di maccarrùni, poiché la dieta era strettamente legata alla disponibilità stagionale e agronomica del micro-territorio.

Eppure, in questo decennio che ha accompagnato la mia infanzia, a Bocchigliero la tradizione delle camere affittate o delle grandi sale private resisteva ancora con enorme orgoglio, sebbene l'atmosfera si aprisse ai primi evidenti segni di un benessere diffuso. Erano proprio le donne del vicinato, le madri e soprattutto le zie a trasformarsi in imbattibili brigate di cucina: in particolare zia Lucia, zia Maria, zia Elena e mamma Rosina mettevano in comune le risorse e la loro straordinaria maestria per garantire agli sposi una giornata di vera festa. Anche in queste grandi stanze, la storica consuetudine di separare i generi resisteva come retaggio di una socialità antica: gli uomini da un lato, pronti a vuotare "i fiaschi 'e vinu" locale tra un rustico, una fetta di salsiccia e un panino con la sardella, e le donne dall'altro, custodi dell'ordine e della successione delle portate.

In quelle camere affittate, ormai non più misere ma animate da un profondo senso di riscatto, l'andamento della festa era segnato da un preciso codice di attesa e desiderio che univa la dimensione rurale a quella dei primi consumi moderni. Verso la fine della parte salata del banchetto, atteso febbrilmente sia dai grandi che dai piccini, faceva la sua comparsa l'iconico e leggendario panino con la mortadella. Nonostante l'inizio del benessere economico, negli anni Settanta la mortadella manteneva intatto lo status di prelibatezza industriale e di autentico lusso domenicale: i panini erano contati con il contagocce, uno per invitato, e proprio per questo venivano serviti per ultimi, come un sigillo nobile ed estremamente apprezzato che decretava il culmine della convivialità prima del grande trionfo dei dolci.

Subito dopo, la regia culinaria delle zie si esprimeva al massimo livello, quando le tavolate venivano letteralmente invase dalle guantiere cariche di leccornie fatte a mano. È qui che l'occhio dell'agronomo riconosce la genialità della manipolazione delle materie prime locali in un'epoca di agricoltura ancora eroica. Si servivano i monumentali "mustazzùoli", impastati con il miele degli apicoltori locali o con il mosto cotto, i tipici "bucchinòtti" ripieni di marmellate fatte in casa e i tradizionali "ginìetti", i celebri biscotti ricoperti dal candido "naspro" di zucchero che davano un tocco di immacolata eleganza alla tavola. Per preparare quei dolci si usavano le farine ricavate dai piccoli e faticosi terrazzamenti montani del paese, dove la coltivazione del grano si alternava a quella della segale (Secale cereale), localmente detta jermano, un cereale microtermo straordinariamente adattato ai freddi suoli silani. Arrivavano poi i piatti stracolmi di amarètti dal profumo inconfondibile, che valorizzavano le mandorle amare del territorio, e i soffici quadrati di pan di spagna preparati con le uova fresche del vicinato. L'agente grasso dominante per i testi e le teglie era ancora lo strutto, sottoprodotto preziosissimo della domesticazione familiare del maiale (spesso ceppi riconducibili al Nero di Calabria), pilastro della zootecnia rurale.

I brindisi di fine pasto diventavano un rito fastoso, dove queste gemme della pasticceria locale venivano bagnate non solo dall'immancabile Oro Pilla,  che in quegli anni '70 toccava il picco del suo successo commerciale,  ma anche da fiumi di liquore Marsala, dalla caratteristica nota aromatica dello Strega e dal rubicondo Rosso Antico. Era l'espressione di una comunità che, pur restando fedele alla tradizione autentica e verace delle camere affittate nel cuore del paese, celebrava la fine dei tempi difficili attraverso l'abbondanza, lo zucchero e il calore familiare delle donne che ne custodivano la storia.

Anni '70: il brindisi degli uomini in un momento di convivialità, prima del trionfo dei dolci e dei liquori. Testimonianza visiva della divisione spaziale della comunità, pilastro della vecchia etichetta dei vicoli.
(Foto dall'Archivio Giuseppe Lerose)

Gli anni ’80: la transizione agro-alimentare e la semplicità dell'Hotel Renzini

La metamorfosi radicale e definitiva si compie invece nel corso degli anni '80, gli anni della mia adolescenza, modificando per sempre il nostro modo di fare festa. Con l'esplosione dei consumi e il trasferimento in massa dei matrimoni dalle case private e dalle camere in affitto alle strutture dedicate della ristorazione organizzata, si assiste a una vera e propria transizione agro-alimentare. Le farine locali cedono il passo alle farine di grano tenero tipo 00 industriali, altamente standardizzate e con indici di forza costanti, perfette per le grandi produzioni. La lista scritta delle portate diventa finalmente un obbligo, uno strumento di standardizzazione per dare un tono di importanza alle cerimonie. A Bocchigliero, il punto di svolta fondamentale in questa transizione è rappresentato dallo storico Hotel Renzini.

Per tutti noi del paese e dei dintorni, l'Hotel Renzini divenne una vera e propria istituzione, il tempio dei banchetti importanti. I menu degli anni '80 da Renzini erano lo specchio fedele di un'epoca genuina, caratterizzati da una splendida e rassicurante semplicità: almeno leggevi e capivi perfettamente cosa mangiavi. La proposta fissa per i matrimoni non ammetteva inganni ed era composta dalle intramontabili penne all'arrabbiata, le lasagne al forno, il classico e sostanzioso girello di vitello al forno, il tutto bagnato dal vino della casa e dal brindisi finale con lo spumante. Le penne all'arrabbiata di Renzini, in particolare, hanno segnato un'intera generazione, sdoganando il gusto forte e piccante del peperoncino locale all'interno dei pranzi ufficiali.

Il matrimonio si sposta così definitivamente dalle vecchie camere affittate alle grandi sale d'albergo. Con questo passaggio crolla anche l’antico costume delle tavolate separate tra uomini e donne, rimpiazzato dalla nuova etichetta dei tavoli misti per nuclei familiari. Sparisce il panino con la sardella e tramonta l'era dell'Oro Pilla versato dalle bottiglie triangolari, sostituito da spumanti industriali che scimmiottano lo champagne francese. Nasce il mito della cucina italiana come blocco unico, che in realtà è un prodotto della civiltà dei consumi e della ristorazione moderna, non certo di una storia contadina che è sempre stata divisa.

Il trionfo della farsa: il "Supercazzatismo" gastronomico contemporaneo

Oggi, quel percorso di modernizzazione si è capovolto nel suo opposto, approdando a una vera e propria farsa gastronomica. Nei moderni ristoranti da cerimonie o nei locali alla moda assistiamo al trionfo dell'apparenza formale. Non potendo più stupire gli ospiti con la quantità di cibo, che ormai fortunatamente è accessibile a tutti e non rappresenta più uno status symbol, ci si differenzia tramite la mistificazione linguistica di fogli stampati su carte pregiate che sembrano pergamene medievali. Un inganno che, da agronomo, mi ferisce doppiamente, vedendo la gloriosa biodiversità agraria ridotta a semplici aggettivi di marketing.

Assistiamo così al paradosso supremo: quella stessa borghesia che cinquant'anni fa scappava dalla fame della terra, oggi paga cifre esorbitanti per farsi servire una "finta rusticità da strada" o ingredienti ancestrali millantati come esclusivi. Perfino quelle storiche penne all'arrabbiata che abbiamo imparato ad amare all'Hotel Renzini si trasformano oggi nei finti menu d'alta cucina in "cilindri di grano duro trafilati al bronzo, adagiati su letto di riduzione di pomodoro San Marzano e fiammelle di peperoncino aspro della nostra Sila". Il pane con la sardella varia in "un'evoluzione di panificazione ancestrale croccante con spuma di vellutata ittica piccante del Mediterraneo e scaglie di pecorino stagionato in grotta". Una semplice pasta e fagioli viene spacciata per un "decongestionamento di legumi autoctoni in armonia di carboidrato risottato".

La satira si fa ancora più evidente quando si passa ai secondi e ai finti buffet moderni. Una comunissima fetta di carne cotta alla griglia, o lo stesso girello di vitello al forno che da Renzini veniva chiamato semplicemente con il suo nome, viene descritta come un "lingotto di vitellino da latte cotto a bassa temperatura in infusione di fieno silano e timo selvatico". Il classico fritto misto di pesce si trasforma nel menu in un'"architettura di frittura aerea di crostacei dello Jonio in tempura leggera, servita fredda su un cono di carta riciclata" per simulare una finta anima pop che però viene pagata a prezzi esorbitanti. E il risotto ai frutti di mare diventa "chicchi di Carnaroli mantecati all'oro verde calabrese, profumati al bergamotto di Reggio con coriandoli di polpo verace evaporato". Questo continuo ricorso a espressioni fisse come "adagiato su letto di", "su specchio di" o "in riduzione di" è la maschera linguistica che la ristorazione commerciale usa per gonfiare i prezzi di materie prime ordinarie. È la totale artificialità applicata al piatto.

Il silenzio del formalismo

Questa metamorfosi non ha investito solo il piatto, ma l'intera atmosfera della festa, a partire dai suoi protagonisti. Con il trasferimento dei matrimoni nei grandi ristoranti commerciali, la figura del sacerdote si è progressivamente distaccata dal tessuto del paese, scivolando in una gelida burocrazia del rito. Oggi il prete è diventato una figura frettalosa ed estranea. Arriva al ristorante quasi per obbligo istituzionale, si siede a "tavoli d'onore" distanti e freddi, corpi estranei posizionati per rispetto formale. Consuma il pasto standardizzato con aria distaccata, guardando l'orologio, e spesso scappa via subito dopo il primo piatto per correre alla funzione successiva, privando la festa anche di quella minima parvenza di sacralità comunitaria che un tempo legava l'altare al banchetto del paese.

E insieme al parroco, è cambiato il rumore stesso della nostra storia. Nelle vecchie stanze affittate di Bocchigliero che negli anni '70 erano animate dal lavoro affettuoso di zia Lucia, zia Maria, zia Elena e mamma Rosina, l'aria era satura di un baccano fecondo: risate sguaiate, dialetto stretto, bicchieri di Oro Pilla, Marsala, Strega o Rosso Antico che battevano sui tavoli di legno e canti spontanei che univano i commensali in un unico abbraccio.

Nei grandi ricevimenti di oggi, quel calore è stato sostituito da un silenzio formale e geometrico, rotto solo dal tintinnio educato delle posate sull'acciaio e da una musica di sottofondo preimpostata. Un vuoto acustico che si sposa perfettamente con la "lingua morta" e artificiale scritta sui menù in pergamena. La storia dei banchetti di nozze, analizzata nel microcosmo di Bocchigliero, dimostra che la cucina italiana non è un'eredità intoccabile del passato, ma una costruzione culturale recente, nata per uniformare i gusti sotto l'insegna del benessere artificiale.

Abbiamo in parte scambiato l'autenticità e la vicinanza di un panino con la sardella o la salsiccia, la fiduciosa e golosa attesa degli anni '70 per quell'ultimo, preziosissimo panino con la mortadella, la fragranza dei ginìetti, dei bucchinòtti e dei mustazzùoli preparati con amore dalle zie nelle camere affittate,  impastati con i frutti di un'agricoltura locale dura ma sincera,  o la rassicurante e leggibile onestà del menu dell'Hotel Renzini, con l'isolamento formalistico di un banchetto contemporaneo dove la sostanza è adagiata su un letto di parole vuote. Capire come è nata davvero la cucina italiana significa, innanzitutto, applicare la lezione della microstoria per svelare le piccole illusioni e le mode che si nascondono dietro i piatti e le parole di oggi.

Francesco Marino

Dott.Agronomo e Zootecnico (UniFI). Membro del Consiglio Direttivo - MULSA – Museo di Storia dell’Agricoltura, Sant’Angelo Lodigiano (LO). Diploma di maturità in Tecnico dell' Industria Enologica (Istituto Sperimentale Agrario, F. Todaro - Rende "Cs" ).Presidente dell'Associazione AgronomiperlaTerrA e già Presidente dell' UGC-CISL Firenze/Prato e di Copagri Toscana, organizzazione Sindacale che tutela gli interessi della aziende agricole già aderenti all'UGC Cisl, UIMEC-UIL, UCI, AIC e ACLI Terra. E'  Vicedirettore della Rivista "Spigolature Agronomiche", Responsabile del Blog Agrarian Sciences e del sito biblioteca di Agrarian Sciences. Attualmente è impegnato in progetti di sviluppo agricolo in Tanzania e Palestina.